Un ejemplo es Central Cevichería, que ofrece un "ceviche criollo" con ingredientes colombianos como suero costeño, tocineta crocante y papita criolla.

Esta dualidad entre lo tradicional internacional y la innovación local refleja la diversidad y riqueza de la oferta gastronómica de Bogotá. El éxito de estos restaurantes especializados subraya que los comensales capitalinos valoran tanto la calidad y frescura del producto como la creatividad en la preparación, convirtiendo al ceviche en un plato indispensable en el mapa culinario de la ciudad.